«Мясо — вредно!» Яков Можаев осознает свое питание в кафе «Мы есть»


В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в кафе осознанного питания «Мы есть».

​​​​​​​

В жизни каждого праздножующего наступает момент отрезвления.


Даже если зеркало и весы не показывают никаких ужасов, в голову приходят ранее не замечавшиеся мысли о пользе.


Перед внутренним взором проплывают поляны дышащих паром пельменей, залежи отбивных котлет, сосиски, громоздящиеся друг на друга, как бревна на сплаве. Если приглядеться, то некоторые из сосисок даже обернуты золотистой корой поджаренного бекона.


Моря сливок и сметаны, айсберги мороженого конкурируют в размерах с островами сливочного масла.


Тут уж поневоле начнешь думать о концепции рациона. Стоит ли проводить дальнейший спарринг любимого (и единственного!) организма с атеросклерозом и другим нехорошим? Исход битвы предрешен разными весовыми категориями, вкусно-вредного в мире слишком много.

Начинаешь смотреть в меню на что полегче, с интересом тренируешься на постных меню. Однако пост заканчивается, а овощные варианты в регулярных меню зачастую ограничиваются парой салатов и гарнирами, а потому быстро приедаются.


С заведениями же, изначально предлагающими вегетарианское, не везет просто фатально.


Кафе с, как потом выяснилось, говорящим названием «Govinda», предостерегало от посещения себя запахом. Не знаю, как именно должно пахнуть из вегетарианского места, но это амбре откровенно заявляло: «Чужие здесь не ходят». Зато свои были, но почему-то не ели, по большей части забавляя друг друга беседами. Видимо, отсутствие аппетита даже у своих и стало причиной закрытия.


«Рада» поразила вегетарианской колбасой. Само существование этого продукта для меня непонятно. Не ешь мясо — не вопрос, имеешь полное право. Идейно, уважаю. Но зачем тогда притворяться, что ешь что-то мясное, хотя бы и сделанное из растительного?


Оба этих места роднило ощущение собственной чуждости местному социуму. Все люди как люди, а ты Штирлиц с парабеллумом из сырокопчеой колбасы. Неуютно.


Поэтому открытие в «Гринвиче» кафе осознанного питания «Мы есть» я воспринял со скепсисом.


Что такое «осознанное питание»? Сам человек осознал, а чуткие рестораторы, уловив тренд осознания, расстарались? Или они сами для себя провели это осознание, а теперь хотят поделиться?


Загадочно.


Внутри — мило. Не слащаво «ми-и-ило», розовое на розовом с позолотой, а вот как-то естественно. Очень много зелени и дерева, глаз отдыхает. Позже выяснилось, что отдохнуть здесь могут не только органы зрения — сидеть тоже очень удобно.


Над интерьером потрудились, и преизрядно, такое впечатление, что выстругали из души. Ничем другим объяснить такое количество продуманных деталей нельзя. Столешницы, которые хочется потрогать, свет, звук, декор — все ложится на ощущения спокойно и ласково, как хорошая перчатка на руку.


Официанты ориентируются в меню так, что возникают подозрения — уж не принимали ли они участия в его создании? Не просто «вопрос-ответ», а игра на опережение, вплоть до рекомендаций, чем можно гармонично продолжить трапезу при уже выбранной закуске.


После изучения перечня блюд — и особенно аннотаций — про осознанность стало понятно.


Нет мяса и молочных продуктов (вообще), рыба и морепродукты присутствуют, но факультативно, в качестве добавок к некоторым блюдам.


Первое заказанное появляется на столе через 12 минут. Время ожидания можно скрасить бесплатной огуречно-лимонной водой и веганским аперитивом.


Некоторые блюда и напитки специфичны и, скорее всего, не знакомы читателям, еще не ступившим на путь оздоровления. Поэтому описания, иногда весьма пространные, буду приводить из меню полностью и без изменений.


Витграсс в роли аперитива


Сок из ростков пшеницы


«Свежевыжатый сок из молодых ростков пшеницы — уникальный концентрат природной энергии. Всего один зеленый шот — 30 мл (наш случай — прим. авт.) — эквивалентен по своему витаминно-минеральному составу 1,5 кг свежих овощей и фруктов»


Ккал 3,36 Белки 0,14 Жиры 0 Углеводы 0,67


30 мл за 79 рублей


Именно с этого напитка настойчиво рекомендуется начинать трапезу.


Зеленое, консистенции жидкого кефира — оно и есть польза-польза.


Не знаю, откуда появилась точка зрения, что полезное не может быть приятным, но она живуча.


Лично знаю массу исключений. Вот, например, устрицы с шампанским на завтрак.


С точки зрения диетологии — идеально. Жиров нет, легкоусвояемый белок, микроэлементов — вагон. Шампанское в количестве бокала — бодрящий антидепрессант, тем паче обогащенный всем хорошим, что способна подарить благодарному человечеству породистая виноградная лоза.


Не скажу, чтобы витграсс доставил столько же удовольствия, но штучка получилась приятная. Запах свежей зелени, неожиданно мягкий и освежающий вкус.


Самое близкое ощущение — воздух в лесу после обильного, но короткого дождя. Капли свисают с кончиков умытых листьев, светясь в лучах выглянувшего из-за туч солнца. Дышится легко, глубоко, и детская радость на душе.


Прелесть эта продается и в бОльших объемах, но это уже для просветленных и вошедших во вкус.


«Сытый Хипстер»


Салат с запеченным фалафелем


Фалафель, микс салатов, кейл, огурцы, томаты черри, морковь, сироп агавы, тахини, ростки маша


Ккал 237 Белки 9,94 Жиры 8,21 Углеводы 27,7


260 граммов за 370 рублей


Как утверждал самый известный из гурманов Древнего Рима Апиций, в блюде должны сойтись сочность, влажность, хруст и нежность, создающие совокупно вкусами единый приятный букет.


Несмотря на заигрывающее с современностью название, этот салат обладает потенциалом, и нешуточным.


За хрусткость и нежность одновременно отвечает фалафель, пожалуй, лучший из тех, что пробовал в Екатеринбурге. Под тонкой поджаристой корочкой мягкость почти небесная и изящная пряная деликатность.


Овощи и салат, скооперировавшись, берут на себя сочность с влажностью. Микс салатов лишен даже намека на привычную уральско-тепличную волокнистость. Напротив, бодр, свеж, легок.


Овощная группа поддержки являет тщательно подобранную группу товарищей, в которой каждый знает свое место и роль, как в хорошей театральной труппе. Податливая хрумчатость моркови, кислинка сока помидоров и хрустящая влажность огурца — все звучит, как ария, ничего лишнего.


Заправка — нечто средиземноморское с восточным акцентом. Тахини немного перетягивает на себя одеяло внимания, но в меру.


Салат определенно удался. В нем чувствуется план и сюжет, как в хороших картинах. Каждый ингредиент, как мазок кистью, на своем месте.


Очень хорошо.


«Арт — хаус»


Ассорти из веганских паштетов с сыроедными хлебцами


Хумус морковный, свекольный, из миндаля, из тыквенных семечек, свежие овощи (сельдерей, морковь, болгарский перец, огурец), хлебцы


Ккал 539 Белки 16,46 Жиры 37,15 Углеводы 34,17


230 граммов за 270 рублей


Мир хумусов-паштетов очень широк, но рестораторами используется довольно скромно. В меню большинства заведений можно встретить лишь две-три позиции, да и то если повезет.


Если за рубежом это направление давно вылилось в отдельную гастрономическую моду и специализированные заведения — дип-бары — снискали широкую и заслуженную популярность, то у нас вся поэма изложена очень кратко — так, мелкокалиберная закуска в числе прочих.


Между тем потенциал огромен. В одной тарелке можно собрать целую палитру вкусов, фактур, ароматов и, если не упражняться на фуагра и прочем таком, получается весьма демократично по цене.


Именно такова версия такой закуски от «Мы есть».


Картинка в меню представляет блюдо мельче ожиданиями, чем оно есть. Ожидаешь небольшую мисочку, по граммульке того-сего, каприз худеющей тургеневской девы. В реальности же приносят вполне себе объемистую порцию, вполне хватит и на двух дегустаторов среднего аппетита.


Попробовав же, испытал смятение чувств.


Было мне видение. Будто вот и не в заведении, где спиртное отсутствует как класс, и не в Екатеринбурге даже.


Просторный балкон старого дома в буржуазном Эщампле. Внизу шумят листвой каштаны, вдали — шпили «Святого семейства». Барселона пробуждается от послеобеденного сна и потихоньку собирается на вечерний променад по бульварам с непременным посещением многочисленных баров.


А мы сегодня дома, у нас все есть. У плетеных кресел на низком столике ведерко со льдом и тронутой испариной бутылкой белого сухого. Сырная тарелка из местного, с плесенью и без, мягкого и твердого.


И вот такая же вот плошечка с паштетами и хрустяшками.


Ах, как бы зашло. Прямо очень.


Моргнул — и пропало наваждение. Барселона далеко, зато паштеты и хумусы — близко.

Хороши. Чувствуется насыщенность, интенсивность. Вот как будто взяли продукт и раскрыли душу навстречу ложке. И хоть на хлебец его мажь, хоть овощной соломкой зачерпывай, съедается, и очень быстро.


Особенно приглянулся вариант из тыквенных семечек.


Pizza Red


Пицца с томатным соусом


Основа (цельнозерновая пшеничная мука, мука полбы, миндальное молоко), карамелизированные томаты черри, кокосовый сыр, листья салата, соус


Ккал 547 Белки 11,93 Жиры 29,35 углеводы 67,16


250 граммов за 345 рублей


Пицца многолика и переменчива, уже давно ничему не удивляюсь.


На тонком и толстом тесте, с сыром и без, в бортиках — а то и совсем без бортиков. С начинкой в миллиметр и в палец толщиной, такая, что больше напоминает открытый пирог-киш. Что касается начинок, тут и вовсе вольница, вплоть до мятого печеного картофеля с ломтиками соленого огурца.


И все же пицца от «Мы есть» смогла удивить.


Тесто больше напоминает корж для домашнего торта, из тех, что следует хорошенько пропитывать кремом. Краешки, не затронутые ни соусом, ни начинкой, стали хрупки, как мечты о нормальном лете.


Оригиналы могут поупражняться ножом и вилкой, но сподручнее всего — руками.


Осторожно отделяем слайс по надрезу, сразу ковшиком — а то вся зелень просыпется.


Ам.


Ощущение, будто ешь салат и закусываешь томатной фокаччей. Пышный салат и привкус помидоров в соусе. Тесто крошливое, без намека на пластичность.


Интересно, необычно и на привычную пиццу не похоже абсолютно. Впору выдумать какое-нибудь другое название.


Велнесс-лепёшка? Суперпольза-блин?


Надо еще подумать.


Тайские щи


Суп из лемонграсса и кокосового молока


Овощной бульон, кокосовое молоко, вешенки, лемонграсс, томаты черри, листья лайма, перец чили, соевый соус, тростниковый сахар, оливковое масло, имбирь.


Ккал 334,39 Белки 8,22 Жиры 19,25 Углеводы 42,64


300\20 граммов за 470 рублей


Тут все просто. Берем том ям и исключаем из рецепта животно-рыбное содержимое.


В результате получаются не то чтобы щи — для щей пустовато, а, скорее, бульон имени том яма.


Конечно, можно выбрать и добавить в суп, например, креветок, такая возможность есть, но тогда сама идея теряет кристальную чистоту и четкость.


Не суп, а компромисс между постулатами «Не убий» и «Не навреди», серединка на половинку.


Без накладки суп концептуален, но уж очень сиротлив. Стильный, но одинокий, он жаждет воссоединиться с креветкой — да хоть с чем-нибудь! — но полностью зависит в этой своей мечте от прихоти дегустатора.


«Интурис»


Суши боул с цельнозерновым рисом


Рис дикий, авокадо, имбирь, водоросли вакаме, кунжут


Ккал 160 Белки 7,2 Жиры 6,62 Углеводы 22,27


220 граммов за 240 рублей


Мир суси многообразен и напоминает формами тени от листьев, что при свете полной луны скользят по глади воды.


Блюдо от «Мы есть» больше всего похоже на тирасидзуси — «рассыпанное суси», рис на тарелке, сверху подгарнировка. Буду есть котлету с рисом — назову именно так, красиво.


Главный секрет этого блюда — на вилке должны быть все ингредиенты по чуть-чуть, тогда родится магия.


Маслянистость авокадо, щипучая острота имбиря, взвешенный и спокойный вкус вакаме, хранящий силу моря, и крупичатость риса, дикое альденте. Вместе — достойный почтения вкусовой натюрморт.


Отдельно не работает — рис и рис.


Кстати, будьте внимательны — на картинке в меню версия с запеченным лососем. В обычной подаче его, конечно, нет, знающая себе цену корыстолюбивая рыба без доплаты на это свидание не приходит.


«Крошка Ягодка»


Ягодный крамбл


Черника, малина, крамбл (банан, фундук, льняная мука, овсяные хлопья, тыквенные семечки, кокосовое масло)


Ккал 278 Белки 6,44 Жиры 13,26 Углеводы 32,81


140 граммов за 190 рублей


При всей кажущейся простоте — откровение.


Под хрустящей, чуть спекшейся корочкой — горячее и пылкое. Сладость натуральная, отсутствие сахара пошло только на пользу.


Десерт будто дышит в каждой ложке, призывно, но будто сдержанно. Обольщение чистой воды, будто у гейш учился.


Тонко, приятно, интеллигентно.


Очевидная удача, стоит поздравить кухню, большие молодцы.


Резюмируя:


Поздравляю себя и вас — в городе прибыло приличным заведением.


На фоне прошлых опытов это особенно приятно.


«Осознанность питания» оказалась дружелюбной, вежливой и профессиональной.


Возможно, кто-то будет ходить за пользой, но людям, неравнодушным к гастрономическому разнообразию, стоит попробовать, расширить горизонты.


Миссия, как сообщает меню, предписывает популяризацию осознанного подхода к питанию, здоровому образу жизни.


Знаете, у них получается.


Я уже популяризировался.


Источник: 66.ru/eda

20 Июня 2018